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水果制成水果干,是损失营养还是浓缩精华?该怎么吃更健康

2019-02-28 11:48| 来源:小编| 浏览量:

  制作水果干的过程中水果的营养会损失吗?

  干燥过程会浓缩水果中的糖分、蛋白质、脂肪和多种矿物质,膳食纤维和一些不怕热的抗氧化成分、维生素也会被浓缩,只有VC、VB1等营养成分会减少;真空冷冻干燥既没有加热,又最大限度地减少了氧气的作用,因而可以保存绝大部分维生素;晒干过程中,水果暴露在空气和阳光之下,VC几乎损失殆尽;采用红外、微波烘干方法加工的维生素损失,介于真空冷冻干燥和晒干两种工艺加工制作之间。

  水果干与蜜饯有什么区别?

  如果在制作中对水果不仅仅是干燥处理,而是加了糖,甚至加了盐、油、甜味剂、调味品等其他配料,那么它就属于蜜饯类,而不属于水果干。例如,市面上的所谓猕猴桃干、小番茄干、桃脯、糖渍山楂、蜜枣等,严格来说都是蜜饯,包括糖霜、糖渍类产品,都不是水果干。

  水果脆片属于水果干吗?

  水果脆片或香脆水果不属于水果干——它们大多是真空油炸制成的,颜色好看,口感香脆。但如果没有油,就没有香脆的口感,而经过油炸,就会产生较高含量的脂肪和热量。水果干的脂肪含量通常只有1%左右,而水果脆片可高达10%~20%。

  水果脆片和真空冷冻干燥的水果干最大的不同在于口感,水果脆片口感香脆,不粘牙;而真空冷冻干燥的水果干质地更加疏松,没那么香脆,容易吸潮,稍微有点粘牙。此外,从包装标签上也能区分两者:水果脆片是油炸的,配料中有“植物油”成分,而冷冻干燥水果干则没有。

  水果干的热量是哪来的?

  主要来自于糖分。水果干里脂肪和蛋白质都微乎其微,膳食纤维又几乎不含热量。晒干、烘干、冻干等工艺都是干燥处理,即把食物中原有的水分去掉,水分去掉了,水果中的糖却留下来了,那么糖含量就会因浓缩而大幅上升。糖分浓缩了,其中的热量也就会浓缩,比如一种水果原来含糖15%、水分82%,而在干燥之后,水分变成了15%,含糖量就会变成约70%。

  水果干的热量高吗?

  按照中国食物成分表的数据,100克的葡萄干和干大枣的热量分别是344千卡和317千卡。这个水平和新鲜水果相比高了很多,比如100克鲜巨峰葡萄的热量只是51千卡,鲜枣是125千卡(鲜枣是糖、热量非常高的水果)。

  如果和干大米相比,水果干的热量虽然稍低一点,但也差得不太多,比如100克干大米的热量在350千卡左右,只比100克葡萄干高6千卡。所以,水果干基本上可以和干大米1 :1替换。也就是说,如果要控制热量摄入,在额外吃了50克的葡萄干或去核枣肉时,就得少吃半碗米饭来作为弥补。

  水果干的热量高低与制作工艺有关吗?

  无论是自家烘干、阳光下晒干,还是冷冻干燥的水果干,如果按同样重量来比较,制作出来的水果干热量差异并不大,不同之处在于去掉了多少水分,保留下来多少水分,而不是用哪种方法去掉了水分。

  有没有热量低的特殊水果干?

  只要做成水果干,无论是苹果干、无花果干、吊干杏、西梅干、柿饼……糖分都被浓缩了,热量值几乎相差无几。所以,任何一种水果干热量都会比鲜水果高很多。

  吃水果干需要限量吗?

  吃水果干一定要记得限量,如果是包装食品,最好仔细看包装上的“营养成分表”,热量高的水果干一次性不能吃太多。如果按热量来说,吃一个柿饼就等于吃了一个大柿子,吃一小枚杏干就相当于吃了一个大杏……所以,千万不要因为水果制成水果干后体积小就可以多吃,否则食用过多会造成肥胖。